蓼藍は生命力の強い植物ですが、良い色をだす葉を収穫したいのであれば、良い堆肥が不可欠です。
AOBOZUでは、良い醗酵をした、高い栄養価の堆肥を厳選し、土作りをしております。
お世話になっている北見畜産の北見社長とは、おあいすれば毎年、醗酵談義をさせていただいています。

播種

毎年2、3月のもう霜がおりない時期の大安に播種します。

1箇所から3本以上の芽が出るように植え、生存競争させることで、弱い株を無くします。

梅雨時か、その少し前くらいに刈り取りが始まり、約4か月間、休む間もなく刈り取りが続きます。

裁断機で細かく刻んだ蓼藍を、風の力で葉と茎に分けます。
色素成分は葉に多く含まれるため、葉は収穫され、茎は土に還します。

刈り取った生葉を朝のうちに干し場に広げ、箒で天地返ししながら午後の強烈な陽射しで一気に乾燥させます。

約4ヶ月間刈り続けた乾燥葉を土間に広げ、水を打ち、週に1度、熊手とハネを使い天地を返します。この際、水を打ったり、積む高さを変えて圧力を調整しながら120日以上かけて蒅を作りあげていきます。

蒅を作っている最中、濡れた葉は醗酵により、70度近くに上がり、強烈なアンモニアガスを発生させる。それも終盤に差し掛かれば、温度は室温に近くなり、強烈なアンモニアガスは、優しい腐葉土のような臭いに変わる。そして、種を撒いた2月、つまり丁度1年後に、ようやく蒅としての産声をあげる。